Conoce el proceso de elaboración del Jamón D.O. de Teruel
Conoce el proceso de elaboración del Jamón D.O. de Teruel

Hola a todos!


Ya estamos aquí con nuestro blog mensual siempre para dar respuesta a los temas más comentados del mundo del jamón. Y eso es precisamente lo que vamos a hacer hoy aquí todos juntos. En esta ocasión vamos a seguir el proceso de elaboración del jamón y paleta de Teruel, que se divide en 3 fases: sacrificio, curación y maduración.

En Jamones Casa Domingo llevamos desde 1974 elaborando este producto y hemos sido uno de los responsables de que Calamocha sea reconocido en todo el país por la calidad de jamón ¿Y cómo hacemos para conseguir esa calidad? ¡Vamos a ello!

En un blog anterior hablamos de la raza de procedencia de los jamones de Teruel y sus características. Si quieres saber más  pinchar aquí  

¿Como distinguir si es Jamón o Paleta D.O.P Teruel?

La procedencia de los jamones y su crianza es el punto de partida para la elaboración de los mismos. Si ya lo has leído simplemente recordarte que para que una jamón o paleta pueda pertenecer a la Denominación de Origen de Teruel todas las fases de la elaboración se deben de realizar en la misma provincia. 

Antes de la primera fase (sacrificio) el animal tiene que cumplir unas condiciones y se tienen que seguir unos pasos previos.  Por ejemplo, el peso de los perniles tiene que ser superior a 11,5 kg. Antes de ser transportados donde van a realizar el proceso de curación y maduración, los perniles son despiezados y perfilados, y durante uno o dos días tienen que mantenerse entre -2 y +2 grados de temperatura.  Esto se hace para que el interior de la propia pieza se alcance una temperatura de 2ºC. Desde ese momento hasta su traslado hay que estar pendiente de la temperatura de las piezas. De hecho, el traslado se realiza con camiones refrigerado para que no la pierdan. El objetivo es que cuando entren a la fase de salado el pernil no supere esos dos grados de temperatura de la fase anterior.  

Fase de curación 

Se realiza en 4 pasos: 

1. Salazón: El nombre de este paso nos da una idea de lo que ocurre aquí. Se pone sal en contacto con las piezas. La cantidad de sal depende del peso de las mismas.

2. Lavado: ¡Llega la hora de quitar la sal! El agua ni fría ni que queme, sino más bien templadita porque nos ayudará a quitar mejor la sal. 

3. Postsalado: Volvemos a la sal. Los perniles son introducidos en bañeras y se cubren de sal.  Poco a poco se irá el agua del paso anterior. Importante: las bañeras se tienen que encontrar en cámaras refrigeradas. Permanecerán aquí durante 14 días. No más. 

Jamones en proceso de postsalado.

4. Secado: se realiza en lugares donde se controla mucho la ventilación, la humedad y temperatura. 

En Casa Domingo disponemos de secadero propio natural en bodega donde realizan también la fase de maduración. En la bodega colocamos colgados los jamones donde permanecen con una temperatura y humedad propio de Calamocha, es decir, el de una zona seca y fría. 

Secadero natural en bodega de Jamones Casa Domingo

Como resultado obtenemos un jamón y paleta Denominación de Origen de Teruel de gran calidad. Donde el cuidado y el mimo de los perniles y la tradición de Casa Domingo están presentes en cada una de las fases. 

¿Cuánto dura todo este proceso completo? Lo que os hemos resumido en el artículo tiene una duración de 12 meses. 

El éxito de nuestra fórmula está en vosotros, nuestros mejores embajadores, vuestras felicitaciones y recomendaciones por la calidad y sabor de nuestros jamones. 

“El jamón es uno de los productos estrella de la gastronomía española, un producto saludable que debemos incluir en nuestra dieta variada”

Los beneficios que aporta el Jamón a tu salud que no puedes ignorar

¡Nos vemos en el siguiente blog! No dudéis en trasladarnos vuestras consultas o si queréis que hablemos de algún tema en concreto ¡Somos todo oídos!

¡Viva el Jamón de Teruel! 

¡Conoce nuestros Jamones y Paletas de Casa Domingo! 

Jamones y Paletas Casa Domingo